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腌制榨菜的潜在问题的解决方法!

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腌制榨菜的潜在问题的解决方法!

发布日期:2020-01-08 作者: 点击:

在腌制榨菜整个腌制中,容易出现棉花包、烧池、翻水、霉口、爆坛、酸败等现象,若不严格腌制的各个环节,并及时妥善处理,将直接影响腌制榨菜的色泽、口味及加工成败。湖北酱菜厂家小编为大家分享腌制榨菜的潜在问题的解决方法:

棉花包

一种情况是,在原料的选择及收购中,随着收获期的后延,菜头膨大加快. 含水量增多,干物质的百分率相应减少,组织逐渐疏松,肉质衰老,并开始抽苔,消耗大量营养物质;或因内外细胞组织膨大率不一致而形成空心;或因局部细胞失水而形成白色海绵状组织,导致成品品质下降,特别是尾期菜。防止这种情况发生,应根据不同品种特性,掌握适宜的收获期及时采收加工。早、中、晚熟品种搭配种植,先后收割,以利延长加工期,避免加工生产上太集中、忙乱,使新鲜原料及时加工。


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另一种情况是,采用风脱水的方法制作的,在下架时因久雨无风或久睛无风,菜块在菜架上晾久了表面变硬,组织呈现棉絮状棉花包或发生腐烂。出现这种情况时. 应作特殊处理,不能等到40%标准下架率时才下架。为挽救损失,多在50%-60%下架率时,立即下架人池腌制,进行食盐脱水补救。可按每50公斤菜块加盐l公斤逐层撤盐,适当压紧,防止因菜块生硬增大破碎率。腌制24 小时后,即池上囤,囤压12小时以内,再按一、二次腌制办法加盐腌制。考虑当地气候因素,有条件的可采用机械烘干,达到标准下架率后下架,以保证质盆。

烧池现象

在一次腌制时因所加食盐比例少在气温逐渐上升的后,在气温逐渐上升的后期易发生烧池现象。为避免这种现应,入池腌制的菜块,应经常注意检检查,切实掌握腌制时限,务必按时起池,以防菜块变质发酸。若发现发热或气泡放出特别旺盛时,应立即起池上囤,压干明水. 转入二次加盐腌制,即可补救。若修剪看筋工序来不及,可适当延长第二次腌制留池时间,不过早晚均要追踩,并加少量面盐以防万一。

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关键词:腌制榨菜问题,榨菜生产公司,湖北榨菜批发

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